24. Secret: Freindal Wirtschoft

00:00:14: Herzlich willkommen Josef, Joss Schöndorfer.

00:00:18: Ich freue mich tierisch, dass du mit mir eine Podcast-Folge

00:00:21: aufnehmen

00:00:21: wirst und zwar eine neue Folge von Salzkammerguts Secrets.

00:00:25: Lieber Josef!

00:00:26: Schön, dass Du da bist und dass du dir Zeit genommen hast für uns.

00:00:30: Ja hi, voll cool und danke für die Einladung!

00:00:33: By the way mein erster Podcast.

00:00:35: Ich glaube da folgen nur viele, denn Josef mit dir fühle ich mich leicht alt.

00:00:41: Ich habe dieses erste Mal getroffen dabei mit meinen Eltern in dem Gasthaus Wiesenhof deiner Eltern und hab draußen essen dürfen.

00:00:49: dein Mama serviert noch immer der Papa kocht in der Küche.

00:00:53: Und du hast damals auf der Zug gespielt.

00:00:55: und ich war damals schon schwer beeindruckt von dir, weil ich denke, du warst ca.

00:00:59: zehn Jahre alt und hast dich einfach unter lauter, dir nicht bekannte Menschen gesetzt und die Zihamonika gespielt.

00:01:07: Ich hab dir da noch ein wenig weiter verfolgen dürfen.

00:01:10: Im Vorfeld zu unserem Gespräch heute hast du mir erzählt, dass du diesen Winter schon die Küchenleitung übernehmen darfst nämlich in einem Vierhaubenlokal im Schlosshotel in Fiss.

00:01:22: Wow, das ist ganz schön viel!

00:01:24: Vielleicht magst du die kurz vorstellen wie du dazu kommen wirst.

00:01:28: für dich sich diese Reise anfühlt vom Zugspieler im Gasgarten der Eltern und jetzt mit sechsundzwanzig Küchenchef von so einem sensationellen tollen Haubengastronomie lokal?

00:01:40: Ja genau also früher viel mehr Zugang spült weil sie da mal Taschengeld ein bisschen aufbessert hat.

00:01:46: aber Wir haben dann sehr schnell eigentlich die Ziermonika ein bisschen ausgetauscht, was man auch etwas weder hat.

00:01:51: Weil die Zeit einfach immer knopper war für so ein tolles Hobby.

00:01:55: aber ich bin wahnsinnig froh dass ich eben von so tollen Betrieben zu Betrieben gekommen bin und einfach mein Handwerk glaube ich stetig ein bissel verfeinert habe neue Techniken gelernt hab ob im Innen- und im Ausland und so ist es dann eigentlich ganz schnell gegangen wobei wenn man zurück schaut da komme ich glaub ich noch später drauf.

00:02:14: Zwei Jahre Portugal, Schweden.

00:02:15: Es waren sehr coole Destinationen dabei und ich freue mich auf die neue Aufgabe im Winter in leicht veränderter Position.

00:02:23: Und ja, ich glaube das wird ganz cool.

00:02:25: Ja also ich freue mich wahnsinnig dass sie ein wenig teilhaben darf an deinem Lebenslauf weil hin und wieder eben meine Eltern lieben den Gashof Wiesenhof und wann immer eben ich da bin habe dann einfach noch gefragt weil du warst ganz klassisch auf der Tourismusfachschule und hast dort das Kochen dann gelernt oder warst du Lehrling sogar hier bei deinen Eltern?

00:02:48: Ich habe genauso wieder nach dem Zugang gespielt und natürlich auch normal gearbeitet, sämtliche Bereiche.

00:02:53: Ob es in der Küche war oder im Service war, Sonntagsgnachen fortgehen, war das teilweise ein bisschen schwieriger aber ich habe das natürlich sehr gerne gemacht mit meinem Papa dann in der Küche.

00:03:02: Und irgendwann war die Entscheidung eben entschieden dass ich die Schule weiter mache über in der Tourismuschule bei Ischl, wo eigentlich der Plan nur für einen Jahr und danach Kochlehre starten mir sowieso taugten und bin einfach fünf Jahre mit Matura geblieben.

00:03:17: Dann ist es weitergegangen!

00:03:18: Und dort waren dann schon die Praktikas im Ausland, oder?

00:03:21: Während der Sommerferien darf man ja bei der Tourismusschule ein Praktikum machen.

00:03:25: Wo war die allererste Station, wo du dann Luftabseits des Wolfgangses geschnuppert hast?

00:03:31: Also ich hab drei Jahre drei Praktika am Wolfgangser gemacht und von der vierten auf die fünfte.

00:03:36: Glas war in Stockholm, wo er für mich die Reise später nochmal hergekommen ist in eines meiner absoluten Lieblingsrestaurants.

00:03:44: Hat es dafür den gleichen Mut gebraucht wie beim ersten Mal Zugspielen im Gasgarten, dass man in den Flieger steigt und sich auf einen ganz neuen Betrieb einlässt.

00:03:52: Auf eine neue Sprache?

00:03:54: Auf eine andere Art zum Kochen?

00:03:56: Ich glaube gar nicht so!

00:03:57: Für mich war immer schon das etwas Andere, wie uns alle anderen machen.

00:04:01: Das Spannendere... Und alle anderen waren halt trotzdem noch in Österreich.

00:04:06: Und ich habe mir gedacht, nein, muss was anders machen.

00:04:09: Da hat man dann was gesucht und war auch in einem Stadttotel in Stockholm.

00:04:13: Das war natürlich ganz spannend, vor allem ich war siebzehn.

00:04:16: Ich hab meinen achtzehnten Geburtstag oben gefeiert und war eigentlich komplett allein.

00:04:20: aber da haben wir sehr gut aufgenommen in einer Bar.

00:04:23: Und ja das war natürlich ein Stockl war auch ganz anders weil der Tag so lang war es hat keine Nacht gegeben also waren sehr viel spannende Geschichten dabei.

00:04:30: Wow!

00:04:30: Dann kommt man zurück geht nochmal ein Jahr in die Schule in Bad Ischel und hat natürlich das Gepäck schon... Voll mit Eindrücken und Erlebnisse.

00:04:40: Hast du auch schon gewusst, dass es wieder dann für dich auf Reisen gehen wird?

00:04:44: Und du noch nicht am Wolfgangssessaf werden wirst?

00:04:47: Eigentlich schon immer ja!

00:04:48: Vor allem mit der Superbasis-Dietung haben wir bei meinen Eltern vor allem sie sind so jung auch und so jung geblieben und für alles immer offen geworden.

00:04:56: Es war die Entscheidung das man ins Ausland geht.

00:04:58: gar nicht so schwer weil ich bin immer gewusst.

00:04:59: Ich kann immer hauen können wenn was wäre, wenn's mir nicht mehr taugt sonst irgendwas... Ich kann einfach vorgehen kann aber sehr viele neue Menschen kennenlernen, genauso wie ja Kochtechniken.

00:05:09: Kommt dann irgendwann home und kann das gemeinsam verbinden?

00:05:12: Und ich glaube nur so kann dann auch was Neues entstehen.

00:05:14: draus!

00:05:14: Und deine offene Art, dass du auf die Leute zugest, das kommt sicherlich hier aus dem Betrieb

00:05:19: oder?!

00:05:19: Schon, ja also als sehr kleiner Buhr haben wir einfach immer mitgelaufen jeden Tag... Ihr

00:05:23: wohnt's ja auch im Gasthaus, gell?

00:05:25: Wir wohnen in den Betrieb genau.

00:05:27: Mittlerweile haben wir nicht danach Haus gebaut.

00:05:29: Also der hat jetzt schon ein bisschen einen Obstand geschaffen, aber wir sind ja, ja, zwar zwanzig Jahre bin ich im Haus aufgewachsen oder umgelaufen.

00:05:36: Und du bist heute eigentlich vierundzwanzig Sieben an dem Betrieb, ja?

00:05:39: Ja und auch mit fremden Menschen umgeben und die Fragen ein- und man antwortet.

00:05:43: Das

00:05:43: ist meistens so.

00:05:44: manchmal macht es mir mehr Spaß als wie gesagt schon am Sonntag vormittags waren wir als sechzehnjähriger ein bisschen fort war aber das ganz normal und ich habe so viele tolle Leute kennengelernt nicht nur in unserem eigenen Betrieb sondern überall wo ich war weil es halt echt immer Spass gemacht hat.

00:05:58: Und eine offene Art hilft da sicherlich!

00:06:01: Kannst du noch sagen, wann war dann für dich klar der eine Moment, dass du rausmachst?

00:06:06: Oder hat sie das einfach durch die vielen Erfahrungen dann Stockholm oder war es nach Stockholm, dass Du gewusst hast?

00:06:13: okay ich komme immer nur gerne zurück.

00:06:16: Ich helfe aus in der Zwischensaison aber eigentlich mag jetzt ganz viel einatmen und erleben.

00:06:21: Gibt's da einen Schlüsselmoment?

00:06:23: Also ich habe schon immer einen Plan gehabt den aber nicht oft ausgesprochen.

00:06:26: also mein Plan war schon immer so diese Basics zuerst mal lernen und danach ins Ausland gehen Weil ich halt einfach glaubt hab, dann hast du einfach... Du hast einfach viel gesehen.

00:06:36: Du kannst gewisse Sachen und auf die kann man aufbauen.

00:06:38: Und neue Sachen lernen ja gerade in der Fine Dining Szene.

00:06:42: Das hilft oder funktioniert halt erst richtig gut wenn man gewisse Basics halt aus der Wirtsausküche kann.

00:06:47: Natürlich habe ich den von unserem eigenen Betriebsstaat zum Teil gekannt aber so ist für mich da unterwegs zuerst ins Boots-Ausganger zum Lucchi Nagel und auch noch ins Pfefferschiff nach Salzburg.

00:06:56: zusammen mit Jürgen Wynje waren beide tolle Stationen.

00:06:59: Viel gelernt, viel mitgenommen!

00:07:01: Und da habe ich dann eigentlich gewusst, okay jetzt ist Zeit und jetzt darf er ins Ausland oder?

00:07:05: Habe mir auch gut gefühlt dabei dass ich sage, ich gehe jetzt ins Auslands.

00:07:07: Als ich dir zugekehrt hab und du von Basic sprachst, hast du immer gedacht ok er meint jetzt wahrscheinlich so was wie Tafelspitzen.

00:07:14: Aber das geht wahrscheinlich darüber hinaus wenn die Lehrmeister Lukas Nagel waren und das Pfefferschiff in Salzburg.

00:07:21: Was sind für dich Basics, die du da gelernt hast oder eben gefestigt hast?

00:07:25: Die Frage stellen wir heute noch sehr oft und teilweise kommen wir zu meiner Freundin nach Hause Einmal wieder an, fand ich eher nicht so guten Tag habt ihr was ja sollten sind.

00:07:34: Wo ich dann einfach sage hey ich kann nicht immer die Basics.

00:07:36: und dann sagt mein Freund Lisa immer zu mir du weißt nicht einmal was die Basic ist und du sagst du kannst das nicht?

00:07:42: Also die Frage haben wir sehr oft gestört.

00:07:43: mittlerweile bin ich ein bisschen drauf gekommen.

00:07:46: Die wichtigsten Basics sind halt neben dem wie man weiß mit einem Messer angreift und so.

00:07:50: Heute auch dass man will, dass man offen ist für neue Sachen und heute dann ein gewisses Geschmacksprofil entwickelt wo man sagt in die Richtung sollte es schmecken Und wenn man das hat, dann wird es halt auch immer gut sein.

00:08:00: Weil ein Soße wie eine Grette ... Wenn die für mich gut schmeckt, dann weiß ich ja, dass sie für andere gut schmecken.

00:08:05: Natürlich immer ein bisschen anders.

00:08:06: aber so diese Grundpalette an Geschmack, wo man die gefestigt ist und man weiß was gut der Geschmacks ist?

00:08:11: Für jeden anders.

00:08:12: aber!

00:08:12: Wenn man das hört... Das lernt man halt auch gerade in so Betriebe weil da geht nur aussieht das, was es schmeckt.

00:08:18: Wenn man nur das probiert, dann weiss man okay in die Richtung gehts und da sollt ihr hin.

00:08:21: Wie geht's dir denn, wenn du essen bist und es schmeckst nicht?

00:08:25: Da geht mir nämlich gar nichts so gut.

00:08:27: Die Frau kriege tatsächlich auch sehr oft, aber ich tu das immer ganz bewusst abgrenzen.

00:08:32: Also wenn ich normal essen gehe, ich tue jetzt nicht alles analysieren ins Detail oder würde ich das anders machen?

00:08:36: Weil dann hätte ich gar keinen Spaß beim Essen und es ist eines meiner größten Hobbys.

00:08:40: Nein, ich denke da gar nicht so lang drüber nach!

00:08:42: Und bestes Essen ist für mich einfach ehrlich gemacht zu essen.

00:08:45: und man merkt schon, wenn einer ein bisschen Leidenschaft und Liebe reinsteckt, dann schmeckt es vielleicht ein bissel zu wenig Salzen und so... Aber wegen dem ist das Essen nicht schlecht, sondern es ist einfach ein bisschen für meinen Geschmack mit zu wenig Power.

00:08:57: Aber das ist doch nicht schlimm!

00:08:59: Wenn du für die Lisa was kochst?

00:09:01: Was kochest du da gerne?

00:09:03: Wo kochste ganz viel Liebe

00:09:04: rein?!

00:09:04: Da muss ich immer aufpassen weil... Ich koche noch mal sehr gerne mit Butter und Schwarz oder halt viel Power wie wir das gern nennen.

00:09:12: aber Lisa sagt dann immer wenn sie fragen, was hättest du halt gern?

00:09:15: Ja, was sonst?

00:09:16: und vegetarisches Mittlerweile mache ich das sogar sehr gern Weil gute Grundprodukte Da brauchst du nicht viel.

00:09:23: Risch und gesund, das hat schon sein Berecht gegangen warum es so ist.

00:09:27: Mittlerweile koche ich auch ganz gern was aus den Garten kommt oder wenn ich weiß was herkommt.

00:09:31: Was hast du die letzten Tage gekocht?

00:09:33: Vegetarisch, gesund, frisch?

00:09:34: Ich fühle mich kürbis natürlich jetzt aber ich mache gerne Pasta, frischen Kürbiss einfach alles was so ein bisschen gibt jetzt gerade.

00:09:42: Und machst dann immer die Pasta selber?

00:09:44: Meistens schon muss ich ehrlich sagen

00:09:46: ja... Aber ich weiß gar nicht, ob es das noch gibt.

00:09:49: Ich hab's gar nicht gesehen aber das hat der Papa schon immer gerne gemacht, was er

00:09:52: selber macht.

00:09:53: Ja

00:09:53: stimmt!

00:09:53: Sei hoppig, wen hat dann da mal so eine Riesen-Nudelmaschine heran?

00:09:57: Und hat dann für die Gäste oder die Hotellgäste vorher, wenn man so als ganz gift über ist und haus macht den Nudeln hergeschenkt an... Aber

00:10:04: ich kann mich erinnern, ich habe einmal ein paar kalt Drüffelnudeln gekauft.

00:10:07: Die waren sensationell.

00:10:08: also das war wirklich, dass die Nudel haben, die Soße nochmal nach oben gehoben.

00:10:12: Ja, das kann auch schon.

00:10:14: Gibt's denn die Nuddeln...?

00:10:16: Nur immer zum Kaufen?

00:10:17: Ja tatsächlich schon, zwei Grad gesehen.

00:10:19: Der Papa hat eine neue Produktion gestartet.

00:10:21: Also gibt's wieder ab sofort und ja eigentlich war das immer so ein kleines Giefel-Way für unsere Hotelgäste und Stammgästige die kommen weil es halt einfach nett ist, bis du was hausgemacht hast.

00:10:30: Die kannst sich jederzeit auch haben kochen und sehen ja echt gut!

00:10:33: Ja, sie sind richtig gut.

00:10:34: Wenn du vorher von der Butter kredet hast und der Schwere... Also ich liebe auch Butter!

00:10:38: Ich muss immer schmunzeln wenn ich im Supermarkt bin weil ich kauf nicht einen Backel sondern kauf meistens drei oder vier.

00:10:44: Weil ich weiß das geht auch schnell weg und am allerbesten bei mir geht es wirklich auf einem guten Schwarzbrotter.

00:10:49: Liebe ich Butter!

00:10:51: Und über Schwarz Brot habe ich die dann eigentlich wieder wahrgenommen.

00:10:54: In den Jahr zum Jahr ist es so, dass man in den Jahr- und Nussdrucker eine Milchstor hat genannt.

00:10:58: Also ich hoffe, ihr habt das jetzt für alle regionalen Liebhaber gut ausgesprochen und hat mir dann tierisch gefreut als ich gemerkt habe dass du das bist der da das Storhardt und Nussdrucker macht hat.

00:11:08: was war das?

00:11:09: oder magst ein bisschen bitte erzählen davon von dieser Zeit?

00:11:12: Ja genau also der Name Storhart und Nusdruckern ist ungefähr genauso spontan gekommen wie das ganze Projekt selber.

00:11:20: Ich war da eigentlich einer von sehr vielen die Corona Lockdown einfach Brok gemacht haben und damit angefangen haben.

00:11:27: Wie bei eben viel anderes ist es bei mir auch eine Leidenschaft geworden und einfach ein cooles Hobby.

00:11:32: Man muss halt dazu sagen, alles war jetzt nicht so cool weil wir sind halt daheim gewesen und das war seit langer Zeit wieder mal dass mein Schwester ich und meine Eltern in Betrieb waren.

00:11:41: natürlich haben die Gäste geführt und wir sind ja wirklich aufeinander pickt und irgendwie ehrlicherweise geht man sich dann einmal am Arsch und wir haben halt dieses Takeout Cooking auch gemacht wie für andere ein bisschen auskochen Wobei wir sehr schnell gesehen haben, dass es eigentlich eine Chance ist.

00:11:56: Ein richtig gutes Schnitzel gibt's aus einer Plastikbox eine.

00:11:59: Du fährst mit deinem Auto weg und das Schnitzeln ist nicht mehr gut.

00:12:01: Irgendwie haben wir dann gesagt, nein, das ist nicht das was wir von Guter Gastronomie oder unserer Gerichte den Anspruch stellen.

00:12:08: Darum haben wir das wieder ein bisschen lassen.

00:12:10: Und ich bin dann irgendwie auf die Ecke kommen oder nach einem fünfholzten Brot, wo ich probiert habe und mir doch, boah!

00:12:15: Das ist wirklich nicht so schlecht... Dann haben schon ein paar Nachbarn das so gekriegt und Familie von mir auch und dem alle gesagt hat, das kannst du ja eigentlich verkaufen mal.

00:12:24: Und so haben wir das dann eigentlich bespielt und gegen Ende hindern am Wochenende vierzig, fuchtsig Kilo Brot gemacht.

00:12:31: Ja ich kann mich erinnern weil...und es war ja nicht nur Brot sondern du hast damals schon die Leidenschaft gezeigt zur gehobenen Küche weil man hat dazu immer ein wenig Butter gekriegt aber das war kein normale Butter?

00:12:42: Ja da haben wir natürlich auch in der Zeit unsere Kreativität ein bisschen anders ausgelebt.

00:12:47: Da hat's halt von der Bierzeit-Hainbutter bis zur, weiß ich nicht, geschmorten Kürbisbutter.

00:12:52: Da haben wir uns sehr kreativ ausgetoppt und auch sehr viel Arbeit gewesen.

00:12:55: Aber es hat richtig Spaß gemacht und die Leute hat's taugt und wir haben das Ganze auf Instagram eigentlich sehr lustig bespült.

00:13:00: dazu noch.

00:13:01: Ja, zwar haben wir!

00:13:02: Ich hab mich gern angemeldet.

00:13:03: Im Endeffekt war's cool weil wir die Zeit dann auch sehr nützlich überbrückt haben.

00:13:07: Ich

00:13:07: bin eine halbe Stunde gefahren fürs Brot von dir?

00:13:09: Ja, cool... muss ich sagen.

00:13:11: Find' ich voll cool und lieb von dir oder du weißt nicht die einzige, da sind echt... Was mir voll gewundert hat, die Leute waren weit hergekommen.

00:13:17: Das war halt echt das rocken Sauerteigbrot.

00:13:19: Ich hab' es da dann in den Zwarer-Siebsten gestohlen und fermentieren lassen, dann habe ich's daheim gebacken.

00:13:24: Da habe ich sehr früh aufstehen müssen, jetzt haben wir gesehen wie das ist.

00:13:27: Aber es hat Spaß gemacht, sondern es ist auch voll gut angekommen!

00:13:29: Und tschüss!

00:13:30: Ich kann mich erinnern, einmal haben wir uns abgeholt vor der Tür.

00:13:33: Wir haben Freunde getroffen die von der Postalm runter kamen und einen Takeout genommen haben... ...und wir haben das Brot mitgenommen und habens auf der Heimfahrt pur warm.

00:13:42: runtergerissen, gegessen und das halbe Brot war weg bis wir zu Hause waren weil wir es einfach im Auto geschlemmt haben.

00:13:49: Das war herrlich!

00:13:50: Und ich glaube dann hast du ja auch das Brot, zumindest habe ich es auf Instagram weiter verfolgt, auch mitgenommen in den nächsten Betrieb?

00:13:57: Ich glaube das war dann eh Portugal.

00:13:59: Da

00:13:59: ist dann portugal gekommen vorweg für mich schon die prägenste Station soweit.

00:14:06: insgesamt für zwei Jahre.

00:14:07: Und dann Dieter Kuschina und Stefan Langmann waren richtig, richtig cool.

00:14:11: Es war Ausland, das war noch mal ganz andere Erfahrung davor.

00:14:14: aber eigentlich nur dieses ... ich glaube, eineinhalb Monate Stockholen waren das.

00:14:17: Und Ausland sonst nur vom Urlaub kennt!

00:14:20: Was war hart?

00:14:21: Es war eine harte Zeit, das ist schon.

00:14:25: Aber auch die wahnsinnig lernreichste Zeit.

00:14:27: Man muss heute dazu sagen es war Corona-Zeit.

00:14:31: Das Team in der Villa war stark eingeschränkt.

00:14:33: Wir waren halt statt.

00:14:35: Ich glaube, so sechszehn Köche waren wir halt sieben.

00:14:39: Acht?

00:14:40: Sieben!

00:14:41: Und das kennt man dann natürlich schon.

00:14:42: Wie gesagt, es war sehr intensiv.

00:14:44: aber das Positive und im Nachhinein Sergi haben wir das Positive, dass es schön ist, dass er einfach so viel mehr gelernt hat weil... Es hat halt einfach kein Gehen vor dir oder auch an vom letzten Jahr zugegeben.

00:14:54: Der, der das jetzt sorgt und die da mal langsam einlernen soll und du bist halt gleich voll.

00:14:57: Jetzt

00:14:57: könnte Wasser geworfen werden wie eine Hummer.

00:15:00: Aber der kommt ins warme Wasser.

00:15:05: Was ist da die Sprache?

00:15:07: Sprecht sie Englisch in den internationalen Küchen?

00:15:10: Oder hat man dann sogar auch noch die Hürde, dass man jetzt vielleicht Portugiesisch können sollte.

00:15:15: Also in Portugal war es echt so, dass wir fast nur Deutsch gekriegt haben weil eben der Chef Österreicher ist Die Suchefs und der Küchenschöf Österreichers sind.

00:15:24: Eigentlich waren wir da fast nur Österreicher und Deutsche Und Es ist eigentlich sehr spannend Weil jeder fragt sich dann was war in Portugal?

00:15:30: Kannst du jetzt Portugieisch?

00:15:30: und ich sag naaah ich kann zwei drei Schämpfe werden das sage ich da jetzt nicht.

00:15:34: Und das wars dann eigentlich.

00:15:36: Küchensprache war Deutsch.

00:15:38: Manchmal Englisch wegen Service, aber war vielleicht auch positiv weil du lernst halt dann einfach noch schneller.

00:15:44: Wir haben ja eigentlich portugiesisch klassisch kocht und wir hatten portugieische Produkte gehabt.

00:15:49: Viel Fisch?

00:15:50: Genau!

00:15:51: Aber halt High End und Topf Fisch... Und wenn es das jetzt auf Deutsch noch lernste oder wenn haste er das auch nur auf Deutsch zog, das ist eigentlich dann der Lotto-Sexer.

00:15:59: Und Brot hast Du dort aber auch gepackt?

00:16:01: Genau.

00:16:02: Darum war's wahrscheinlich nochmal so hart jeden Tag ... Brot angrissen.

00:16:05: Am Freitag habe ich dann, oder vor dem Freitagsdoppel des Schaars gemacht, aber am Freitage ... ... oft noch mal einer geschaut wie mein Brot ist.

00:16:12: Aber der Chef hat es halt frisch schon jeden Tag und da haben wir ihn danach gemacht.

00:16:16: Dazu muss man ja sagen, danach habe ich keinen Brot mehr gemacht!

00:16:20: Und jetzt gibt's nur einen Sauerteig in deinem Kühlschrank?

00:16:23: Ich weiß, wo er weiterlebt.

00:16:24: Okay.

00:16:25: Nämlich in Vorarlberg.

00:16:26: Wirklich?!

00:16:28: Ja, der Matthias Seidel ist niemanden nicht mein bester Freund.

00:16:31: Er ist auch der, was mich immer ... gepusht hat und weitergebracht hat.

00:16:36: Und er ist quasi mein Mentor, den ich auch auf Umwege kennengelernt hab.

00:16:39: Er ist ja der Küchenchef oder Executive vom Schlosshotel Fiss.

00:16:42: Er hat mit damals auch noch Fiss beordert was er für mich im Winter wieder hingeht.

00:16:46: Bei Matthias darf der Sauerteig weiterleben und er macht hoppimäßig Brot weiter.

00:16:51: Das

00:16:51: heißt manchmal kostest du noch von deinem Sauertei?

00:16:54: Der für ja!

00:16:55: Aber nur wenn Matthias gut drauf ist um wir an's abgibt.

00:16:57: Okay... Aber wer dann immer Rezepte scheren und ...wanns von denen ist halt aus Brot und Er macht's gleich wie ich und wir tauschen uns da immer über alles aus.

00:17:05: Und das ist cool!

00:17:06: Sehr gut, der Matthias und du ihr habt auch diesen Beef Club gegründet?

00:17:12: Genau also gegründert wurde er ja schon vorher.

00:17:14: Der Matthias hat damals das neue Konzept reinbräuchte wo es eben einfach mehr in diese Fine Dining Richtung gegangen ist.

00:17:20: Beef Club, der Name Soction, das ist eigentlich ein Steakhouse, wo aber jetzt die letzten drei vier Jahre so gute Kech hin kann man sagen.

00:17:26: Immer über Portugal Connection muss man auch sagen... Vor mir waren schon zwei aus der Villa Joya dann im Beefclub nach Fiskanger sind.

00:17:34: Ich bin dann mit drauf, noch mehr, nochmal zwei oder drei Jungs und ein Heuer in den Wind da wieder.

00:17:39: Das ist jetzt nicht dass man Leute abzürgt oder abwirbt aber es ergibt sie immer so weil jeder sucht und man geht halt dann mit wo die Connection passt und die Freundschaft da ist.

00:17:48: Und ja wir haben einen richtig guten Austausch auch mit Portugal.

00:17:51: ich muss jetzt hier auch nach Portugal abhängen essen natürlich weil's schön ist.

00:17:55: Aber ja so ist die Connectionscommer und weil wir eben so gute Leute waren Haben wir uns dann irgendwann doch neben der Alakaz Deckkorten müsste es eigentlich auch eine Menü geben, weil uns war ja ein bisschen langweilig dann.

00:18:06: Ein bisschen in der Nehmensaison und so ist dann eines zum anderen gekommen und eigentlich kann man sagen jetzt hier die Bewertung gestiegen und jetzt mittlerweile du hast das im Intro schon gesagt vier haben und dann sterben.

00:18:16: Wow!

00:18:17: Und da darfst du da künftig sein?

00:18:18: Ja

00:18:19: ich freue mich schon richtig.

00:18:20: Ist da auch ein wenig Respekt vor der Aufgabe oder weißt Du aus den Jahren davor dass es funktionieren wird oder vor allem auch wegen dem Team.

00:18:28: also Man respekt oder ein bisschen positiv für angespannt hat, ist ja sehr gut.

00:18:33: Aber man hat über das ganze Jahr schon Rezepte, Ideen und auch für Gerichte mitgeschrieben.

00:18:37: Also jetzt beim ersten Menü schreiben denken wir mal gar nichts weil da haben wir eigentlich selbst.

00:18:41: Wir wissen ja dass so kronkelschmecker Grundrezepte die passen bei uns.

00:18:45: Und natürlich wenn Matthias der Austausch ist immer hier und ich finde es auch ganz wichtig.

00:18:49: Das habe ich gleich weitergegeben an den Jungs, die dann bei mir in der Küche stehen.

00:18:53: Es schreibt nicht anders Menü und schon gar nicht ich sondern wir schreiben das allgemein zusammen Weil die haben ja auch alle so coole Stationen gesehen, wie ich.

00:19:00: Und die ganzen Rezepte bringen wir dann zusammen an den Tisch und da kann eigentlich nur was gut entstehen.

00:19:04: Wenn man dir zuhört und du sprichst von diesen Gastronomie High End Küchen... ...dann hört man viel Freundschaft raus.

00:19:12: Man hört eben dass jeder etwas mitbringt.

00:19:14: Gibt es dann auch gemeinsame Kochabende?

00:19:17: Welches Gericht bringest du denn da mit oder...?

00:19:19: Wie darf man sich das vorstellen, weil es ist ja extrem eng.

00:19:22: Man braucht glaube die Gaudi auch, dass man diesen Druck bewältigen kann, diesen Qualitätsanspruch von den Menschen draußen, die essen möchten?

00:19:32: Wie ist dann eine Freizeit oder wie ist die Zeit nachdem er die Essen aussergeschickt hat?

00:19:38: Oder wie kann diese Freundschaft eben wachsen oder dieses Miteinander?

00:19:42: Was denn da so sollen davon, dass das ... Man hört dir richtig beim Reden den Spaß an, den du hast in der Küche!

00:19:49: Es ist sehr intensiv jeden Tag, das muss man schon sagen.

00:19:53: Das kann normaler Arbeitstag mit acht Stunden sein.

00:19:55: Es geht meistens nicht aus weil unsere Servicezeit ja schon länger ist in der wir nur die Gäste betreuen müssen und vorbereiten auch.

00:20:02: Aber durch das, dass es halt so ein Spaß ist annehmen bei den richtigen Jungs und da Musik läuft und einfach alle gleichzeitig nach vorne gehen.

00:20:12: In England haben sie mir gesagt straight forward jeden Tag.

00:20:16: Das pusht halt einfach.

00:20:18: Man ist da auch nicht irgendwie ausgelaugt dann am Abend, sondern man freit sich eher, dass man was cooles geschafft hat.

00:20:23: Natürlich ist man mal ein bisschen miert das Ganze normal aber man freiht sich eher dass man etwas gemeinsam geschafft hat und ich habe noch nie Probleme gehabt, dass sie irgendwo keine Freund-Känner gelernt hätte oder so.

00:20:34: Das ist eher sehr schnell gegangen weil wir hatten die gleichen Interessen.

00:20:37: Man redet immer vom Gleichen und es ist einfach dieses Wort passion das ist ja schon sehr groß geschrieben.

00:20:42: Wir reden jetzt in der Küche auch nicht über... Über irgendwelche anderen Freizeitgeschichten.

00:20:46: Es geht meistens wirklich ums Kochen, aber nicht gezwungen sondern einfach weil jeder diese fülle Passion hat.

00:20:52: Und hat man dann auch mal Lust wenn man immer High End kocht dass man einfach was Bodenständiges macht?

00:20:59: zum Beispiel ich hab im Herbst im Winter einfach so Lust auf Rindrolladen und die muss ich mir dann machen?

00:21:04: Ja absolut!

00:21:05: Ich freu mich immer wenn wir nach Hause kommen natürlich.

00:21:08: Sonntag ist weiße.

00:21:09: es gibt beim Papakressen auch noch ein super Bockhändl Wenn man einen freien Tag haben.

00:21:12: in Portugal war's z.B.

00:21:13: Wir haben zwei freie Tage gehabt, wir sind immer zu unserem Händel-Protagon.

00:21:17: Jeden Tag.

00:21:18: So ein fixes Ritual gibt es einen Liter Bier und so ein Grühhändl.

00:21:22: Und gerade das macht's auch aus wenn ich die ganze Woche diese Pinzettenkocherei wie sie es gerne nennen.

00:21:29: Soviel Pinzette haben wir jetzt nicht im Spiel.

00:21:30: aber du weißt was wir machen?

00:21:31: Ja.

00:21:32: Tag frei, mich richtig auf einfach für Basic Essen oder wenn ich am Abend warm komme dann mag ich einfach irgendwas aufs Schnö.

00:21:38: geht kann auch mal eine Toaster der Pizza sein oder Müsli Aber es muss schnell gehen, weil am Abend koche ich für mich jetzt nicht nochmal drei Gänge.

00:21:44: Das habe ich den ganzen Tag gemacht!

00:21:46: Und hast du für diese Küchenbande auch einmal was kocht?

00:21:49: Was richtig Bodenständiges, was vom Wiesenhof mitbracht hast?

00:21:53: Ja aber das ist tatsächlich nicht so gut angekommen.

00:21:55: Also das war im Franzen in Stockholm.

00:21:58: damals habe ich ein Praktikum gemacht und da wirst du dass jeder Praktikant mal einen Personal essen gemacht hat Und der Inder hat ein gewaltiges Curry gemacht und das Stuff oder der Grieche mit seinem Tzatziki, da kann man ja erinnern.

00:22:09: Das war ... So Lamm hat er draußen gegrillt, unglaublich gut!

00:22:12: Aber jeder Praktikant hat seine Küche repräsentiert jeden Tag und eigentlich hat man dann immer Top-Stuff essen gehabt.

00:22:18: Und ich hab mir halt gedacht was machst du?

00:22:19: Weil beim ersten Mal habe ich schon Schnitzel gehabt, es war dann schon weg, muss man was anderes machen... Dann haben wir erlaubt, ich mach Karspotsen.

00:22:26: Das ist dann ein bisschen nach hinten losgegangen.

00:22:27: Da war sogar genau an deinem Wobben da der Chef, der Björn Franzendor.

00:22:30: Er hat gesagt das sind die worst Mac n' Cheese.

00:22:33: What I've ever eaten, er hat gesagt.

00:22:35: Dann hab ich nur überlegt, ob wir mehr klären sollten, dass das keine Mac N' Cheese sondern K-Spotsen machen.

00:22:39: Ich mach den Spulm jetzt und ... Dann haben sie auch gesagt es waren der langsamste oben zu her, was sie gekoppt haben weil einfach K-Sportsen vielleicht als Personal essen in einem drei Sterne Betrieb nicht so hoch von Vorteil sind.

00:22:50: Die

00:22:50: waren einfach all ein bissel gut im Magen gelingen.

00:22:53: Vielleicht ein bisschen zu viel Kasem-Butter da ist,

00:22:56: aber wahrscheinlich hat es eben sehr gut geschmeckt, warum haben sie nachgefasst?

00:23:00: Ja die haben wir die Teller schon so aufgeladen weil's man nicht glaubt haben dass das sehr fühlend is und ich habe es ja schon vorgewarnt, aber...

00:23:05: Keiner hat die hören wollen!

00:23:07: Richtig, aber war eine lustige Geschichte.

00:23:11: Aber Herren tun die trotzdem die anderen Köche, weil du rufst inzwischen einen oder zweimal im Jahr an den Wolfgangsee Und dann kommen's alle.

00:23:20: Ja, das hat auch ein bisschen ein Spaßprojekt begonnen.

00:23:23: Eben auch in der Villa Joya wo er zu viel seinen Lauf genommen hat oder einfach viele Freundschaften begannen haben und du sprichst die Freien der Wirtschaft an.

00:23:32: Damals habe ich noch nicht gewusst wie ich es nennen werde aber ich hab gewusst ich möchte wenn's sich irgendwie geht in Koshina wo ich zumal nötig bin dann haben wir das Wirtshaus bringen.

00:23:41: Dann hab' ich halt so gefragt wie alt war ich da?

00:23:42: Ich glaub zwartzwanzig, marschierst als Hezumschef Ende Saison.

00:23:45: weil du hast gewusst okay ist ja vielleicht ein bisschen lockerer.

00:23:47: Und dann hab'n auch gefragt Du Chef ist jetzt aus Da hat es nicht einmal bei uns daheim mal gekochen.

00:23:52: Und das Gute war, dass man die Oetern schon kennenlernen und der Rechter Gaudi gehabt.

00:23:55: Dann haben wir vielleicht ein oder zwei Bier zu viel drungen mit dem Papa... ...und da haben sie schon irgendwie so eine Gaudik gehabt und dann hat er auch... Ich war sehr überrascht, wenn er gesagt hätte, ja sowieso komme ich sowieso!

00:24:05: Und so haben wir dann gesagt, okay, wann der Chef der Kuschina sonst in Wiesenhof kommt?

00:24:09: Dann müssen wir das natürlich ein bisschen verbrocken.

00:24:10: und so habe ich dann gesagt ok, lassen ihn in Max noch einen oder in Kara-Floh oder in Seidl sowieso.

00:24:16: Das waren halt lauter Kontakte, die auch mal in der Villa gearbeitet haben Und so haben wir dann einfach die erste Freiendahlwirtschaft vor drei Jahren damals gemacht.

00:24:24: War eine richtig coole Geschichte, dass die alle mal bei mir waren und da bin ich gar nicht glaubt das man es überhaupt noch einmal machen werden.

00:24:30: Und jetzt ist es tatsächlich ein jährliches Event?

00:24:34: Genau!

00:24:35: Wir machen es jedes Jahr im November und Heier haben sogar im Sommer eine Summe-Edition gemacht.

00:24:40: Das Ganze war ein bisschen relaxter, also Sharing Food Style... Einfach ein bisschen lockerer das Ganze.

00:24:45: Da waren zwar die Gastkoche da, die haben wir jetzt aber nicht direkt so vorgestellt oder am Menü stecken gehabt.

00:24:50: Da haben wir einfach auch gemeinsam das Menü gemacht.

00:24:52: Das war richtig viel Spaß und im Winter oder im November ist halt dann so dass jeder Gastkoch einen Gang macht.

00:24:59: Insgesamt haben wir dann sieben Gänge, aber eigentlich mit zwölf Köchen.

00:25:02: Und wie funktioniert da die Harmonie der Speisen?

00:25:06: Was man ja sich dann erwartet.

00:25:07: Man kann ja nicht zwölfe Mal ganz was anderes haben oder es ist doch zwölft mal komplett etwas anderes.

00:25:12: Doch, es ist wirklich jeder Gang für sich anders.

00:25:15: Und da kennt man dann auch irgendwie so die Charakteristik von dem jeweiligen Koch aus, weil... Mein Job bis heute am Anfang, ich frage einmal, also zuerst suche ich mal noch Küche mit dem auch Connection haben, das was so mir oder zu uns passen.

00:25:27: Mittlerweile gibt's ja schon eine Freundelwirtschaft Base, sag ich mal.

00:25:30: Das sind das vier, fünf Köchte immer dabei sein, damit das einfach richtig Spaß macht und dazu suchen wir uns halt einfach Freunde oder einfach auch Wegbegleiter, mit denen man schon mal irgendwo gearbeitet hat Und jeder darf dann eigentlich sein Lieblingsgericht kochen.

00:25:43: Das sind wir ganz spannend, weil da gibt es immer die, die gern Fleisch kochen und es gibt auch gerne auch so die, der immer Fisch macht oder halt auch schon sehr bekannt ist, dass gute Fischküche haben.

00:25:52: Der letzten zwei Jahre ist so, dass ich immer vegetarisch koch, vielleicht ist das ein bisschen weniger Lise.

00:25:57: Aber hauptsächlich auch, dass man ein bissel Abwechslung ins Menü eingeregen.

00:26:01: Ja, ist richtig spannend da zu sehen was da für einen Menü entsteht!

00:26:04: Und auch da warst du immer mutig?

00:26:06: Ich glaube, Mut zeichnet dir aus... Weil du hast nie gedacht, dass es scheitern könnte oder dass keiner kommt?

00:26:11: Also

00:26:11: das ist schon ein Challenge gewesen vor allem.

00:26:13: Wir haben ja dann in Wiesnow eigentlich immer einen Bombenvorjahr angefühlt also wir haben siebzig-siebzig Gäste.

00:26:19: Man muss durchrechnen, also wir sind sieben Gänge und es gibt aber sehr viel Snacks vorweg ganz insgesamt zwölf Gänge.

00:26:24: Zwölf mal hundertvierzig ist sehr viel!

00:26:28: Aber das schickt man an Teller an zwei Tage aus, also es ist schon brutal viel was da aussieht.

00:26:33: Und ja, die fragt mich jetzt auch sowieso wahnsinnig.

00:26:36: wenn man so viele Leute nehmen kann.

00:26:38: Aber es funktioniert halt auch so gut, weil man alle gleich denkt oder uns fast blind verstecken in der Küche.

00:26:45: Sonst wäre so ein Event da gibt's ja keinen Probelauf das passiert genau am Dienstag wanns event ist und am Mittwoch am zweiten Tag aber gerade am Dienstdag.

00:26:53: da ist jeder ein bisschen angespannt natürlich aber es funktioniert.

00:26:56: das hat noch nie ein richtiges Problem geben das geht einfach hand-in-hand dann

00:27:00: Wahnsinn.

00:27:01: Und die Eltern sind unglaublich stolz, aber auf eine charmante Art.

00:27:05: Also ich hab jetzt noch nie mir gedacht oh Gott wird so ein wenig zu viel oder so sondern ich glaub die lieben das was du tust und feiern dich enorm.

00:27:13: also wie empfindest du es?

00:27:15: Ja ich und mein Schwester wir haben da das immer schon mitgekriegt macht's einfach, macht sich so gut wie sie ihr könnts und dann wird das im Endeffekt auch nur gut werden.

00:27:24: und so ist dann auch genauso wie bei mir oder bei der Hannah Der Weg immer weitergegangen.

00:27:28: an Tanner ist mittlerweile auch Somelie in den Barkeeper-Kurs gemacht.

00:27:32: Voll motiviert und ohne sie wird die Freienalwirtschaft nicht so funktionieren wie es aktuell funktioniert, ja?

00:27:37: Sie ist The Brain und sucht den Wein aus!

00:27:40: Sie ist the brain front of house.

00:27:43: Ich bin ein bisschen in der Küche und für alles andere haben wir dann noch Lisa, die uns dem Background managt oder uns halt diese Freiheiten gibt dass wir uns wirklich fokussieren.

00:27:51: ihr auf die Küche Tanner auf Service Ganz wichtig der Papa auf Personal essen für unsere lieben Köche Und einfach Ja, Mama und Papa schauen, dass es rundherum läuft.

00:27:59: Heuer haben wir ein neues Projekt, das Ethan und Lisa uns gewünscht haben, nämlich dass Mama und Baba an dem Abend sogar selber essen kommen.

00:28:07: Schauen wir mal, ob's so funktioniert?

00:28:09: Weil die können ja auch keine Ruhe geben, aber wir sind gespannt!

00:28:13: Und wie geht's den Gästen vom Wiesenhof mit dem modernen Touch?

00:28:18: Sind das dann auch die, die zur Freindelwirtschaft kommen?

00:28:20: Und sind sie offen?

00:28:22: oder kann man sich da den Salzkammer gut lernen.

00:28:24: Weil ich habe schon viele Stammgäste aus der Region auch.

00:28:26: Muss man denen ein wenig anstübsen zu seinem Glück, dass er was modernes ist.

00:28:30: Ja, sicherweise es gibt D und D!

00:28:32: Aber was mir am meisten gefreut ist... ...dass die Freindlwirtschaft eigentlich so schnell bombf wohl ist.

00:28:37: Wahnsinn!

00:28:37: Aber fast nur mit regionaler Leid.

00:28:38: Also wirklich klar runter man seh' und das sind jetzt nicht nur Gastronomen sondern das sind halt echt leide...

00:28:43: Gerne gut essen.

00:28:44: Vielleicht also eine Leidenschaft für gutes Essen haben.

00:28:48: Gutes Essen, das hört sich immer so blöd an.

00:28:49: Weil gutes Essen gibt es ja bei uns im Wirtschaftshause auch und bei den Nachbarn wird's halt so ein Rondermannsee gibt's überall.

00:28:55: gutes Essen aber eher etwas anderes.

00:28:57: vielleicht so eher sagen wir es für einen Dining-Menü essen Das muss man erstens wohlen ist natürlich auch bisschen eine Preisfrage.

00:29:04: Aber ich bin echt voll stolz darauf dass wir das Rondermansee lokal vorbringen Und nicht die Leute jetzt nur von der Stadt kommen.

00:29:10: sonst was und das ist sicher nicht selbstverständlich

00:29:15: Was bedeutet für die Heimat heute nachdem du schon ein bissel ausgeflogen bist?

00:29:20: Einmal das zu viel.

00:29:21: Meistens machen es halt doch die Leitern aus.

00:29:23: Wenn ich wirklich von Reisen oder von gewissen Jobs im Ausland heim komme, sitze wieder voll gerne so einen ganzen Samstag-Nachmittag vielleicht mit ein paar Spritzer und unser Gaudi ist einfach bei uns an den Bau oder am Stammtisch.

00:29:35: Und da gerade dieser Wechsel ... An so einem Tag kommen so viele Leute raus und rein.

00:29:40: Mit jedem hast du ja Gaudis jeder fragt ein bisschen wie's dir geht.

00:29:43: Das macht richtig Spaß und das ist besser als Fernsehen.

00:29:46: Ich glaube!

00:29:48: Fürs Gas geben.

00:29:49: Hat sie da was verändert bei dir?

00:29:51: So der Gedanke an, was ist Gast geben.

00:29:53: Was ist das Gast geben wo du groß geworden bist?

00:29:55: und wie verstehst Du Gas geben jetzt?

00:29:57: Nicht Gas geben sondern Gast geben!

00:29:59: Gas geben kann man immer aber prinzipiell Gast geben.

00:30:03: Ich finde dass es was sehr Schönes ist weil man is für den Gast hier Man gibt ja mal schöne Zeit oder wir in der Küche gehen halt was Schönes zu messen nicht nur zum Anschauen sondern hoffentlich schmecken.

00:30:14: Aber Gast geben ist so viel mehr als einfach nur servieren oder kochen.

00:30:18: Das umschliessen wird das ganze große und ganze.

00:30:21: Und mit deinem Bin ich ja sehr froh schon aufgewachsen, eben dass man so viele Stammgäste hat.

00:30:26: Das ist alles nicht selbstverständlich.

00:30:27: Bedarf natürlich auch ein bisschen an der Arbeit aber im Endeffekt ist es das Schänzte.

00:30:31: wenn du vielleicht kochst die du auch noch kennst und mit dir dann vielleicht triffst du das nochmal irgendwo anders und sie sagen hey das sind das Gäste und das war so gut und so cool.

00:30:38: also Gast geben umfasst für mich sehr viel und durch das er sehr viele richtig coole Gastgeber gesehen habe.

00:30:44: Gastgebers sind für mich eine moderne Köche die einfach am Ghost draußen sind Ich würde nicht immer so gut verkaufen, aber die einfach danach präsent sind zum Ghost gehen und noch ein bisschen sie austauschen.

00:30:54: Von denen kann man sich natürlich auch viel abschauen.

00:30:55: Und ich glaube gerade wenn der Ghost vielleicht da etwas mehr Zeit fürs Essen, der möchte da einen Koch sehen oder halt diesen Gastgeber.

00:31:02: Wegen dem fahrt man ja wohin oder geht mal in dieses Restaurant?

00:31:05: Und mir taugt das mittlerweile gerade jetzt als Küchenchef muss es auch machen oder wills auch machen.

00:31:09: Wenn's Kritik gibt vom Gast und Service bringt es in die Küche.

00:31:13: meistens ist das komplett übertrieben oder das ist einfach falsch erzählt.

00:31:16: Nicht weil sie es gern waren, aber weil die Gäste mir das ganz anders sagen, wenn ich direkt zum Gast gehe und sage was hat nicht geschmeckt.

00:31:22: Was war vielleicht durch?

00:31:24: Was man nicht durch ... Erstens kriegst du das ehrlichste Feedback, was du haben kannst.

00:31:27: Und meistens kann man sich auch ein bisschen rechtfertigen, wenn's halt ein bissel ungerechtfertigter Kritik ist dann.

00:31:33: Ja, man hat einfach eine zweite Chance, wenn wir uns gleich einmal aufarbeiten, der von nicht später auf Google lesen muss, was da dann nicht gepasst hat!

00:31:42: Ja, jetzt ist dein Kochalltag eigentlicher Sterne- und Haubenkoche.

00:31:46: Du hast vorhin schon angedeutet du gehst selber gerne essen.

00:31:49: Ist das auch wo du deine Inspiration herkriegst?

00:31:51: Oder wo holst du dir Ideen?

00:31:54: Mittlerweile auch sehr viel auf Social Media muss man sagen.

00:31:57: Kochbücher sind für mich immer noch was ganz Besonderes weil du hast was in der Hand.

00:32:01: Du lest es vielleicht einfach mal ein Jahr später.

00:32:03: da kann man sich auch viel Inspiration aussahuen.

00:32:05: oder wenn wir mit anderen Kochkollegen reden dann tauscht man sie aus und kommt auf neue Ideen.

00:32:11: Das macht immer Spaß, es entstehen neue Sachen.

00:32:14: Findest du irgendein Instagram Trend oder ein Food-Trend völlig überbewertet?

00:32:19: Gibt's da irgendwas, was aktuell so in ist und du dir denkst...

00:32:23: Ja, es gibt mittlerweile den Koch-Trent also ich hab das mal ein bisschen verfolgt.

00:32:27: die ganzen Koch-Trains kommen meistens aus der Fine Dining Szene.

00:32:30: Vielleicht sitzen da auch die kreativsten Köpfe und so.

00:32:32: Aber die Trends kommen immer von dort, und wenn diese Trends dann einmal in ein Wirtshaus kommen... ...dann ist meistens Zeit damit aufzuhören.

00:32:39: Ist gar nicht schlecht geworden aber jetzt gerade ist das mit diesen Silikonformen und alles das mit dem Molz und Formen und man macht Bladeln und man streicht es eine und Chips, die ausschauen wie gewisse Sachen.

00:32:51: Mir gehören jetzt bewusst letztes Jahr schon den Schritt weggegangen von dieser ganzen Silikonsformen.

00:32:56: Das schaut zwar schön aus, aber Mir probiert das wieder mit Gemüse obendrauf und einfach, dass er ein bisschen frischer und ein bisschen weg geht von diesen Formen.

00:33:04: Weil du kannst dir ja jetzt jede Form kaufen, vom Dannenzapfen bis zum Opfe, füllst da deinen Musrein oder sonst irgendwas... Ja ist auch schön.

00:33:11: aber dieser Trend dann würde ich jetzt nicht mehr

00:33:14: mitmachen!

00:33:14: Ich habe es sogar selber mal gegessen und hat sich aber tatsächlich eingebrickt also im Salzburger Hof in Zellamsee.

00:33:21: die sehr serviert bekommen.

00:33:23: Genau das war es, also wie du sagst tatsächlich drei oder vier Jahre schon her... Also ich freu mich auf alles was Neues!

00:33:29: Was würdest Du grad?

00:33:30: Was ist Dein Trend?

00:33:31: Was kochst Du grade besonders gerne eben Gemüse oben drauf?

00:33:34: Das heißt Gemüses ist gerade dein Trend?

00:33:36: Ja aber schon immer kombiniert.

00:33:38: Wenn ich jetzt ein mehrgängiges Menü habe, würde ich gerne mal einen reinen Weg gegangen.

00:33:41: Sonst schon, man kann ja auch Gemüsse mit warmem Protein, einem guten Fisch aus dem See oder sonst was kombinieren Warum nicht?

00:33:48: Aber ich probiere gerade ein bisschen selber, dass sich meine Gerichte etwas reduzierter machen.

00:33:53: Das ist aber oft gar nicht so einfach!

00:33:54: Man redet immer von puristisch und alles wird puristischer... ...aber richtig gutes Gericht.

00:33:58: puristische zu kochen mit wirklich drei, vier Handgriffen ist gar nicht mehr so einfach.

00:34:03: Und wo du gesagt hast in Erinnerung bleiben das ist ja das was unser größtes Ziel eigentlich ist.

00:34:07: Da hat der Döller so einen coolen Spruch gesagt, wenn du Wirt aus Küche kochst.

00:34:11: Das ist das Schwierigste von allen weil du kochest quasi gegen die Großmutter.

00:34:15: Weil jeder weiß wie einfach ein Gulasch schmeckt oder Rennzuppen schmecken muss.

00:34:18: In der Finding Dining Szene hast du halt Gerichte.

00:34:20: Die kennt ja Ghostnet!

00:34:23: Aber man muss halt dann schaffen dass auf irgendeine Weise halt Hänger bleiben.

00:34:26: und den Spruch.

00:34:27: dann hat er bei Rolling Pen gesagt, der war richtig cool.

00:34:29: Ja stimmt eigentlich und es...

00:34:31: Und wenn der auch für Hängerblüm ist, das ist doch dann top.

00:34:33: Dann war er wahrscheinlich ja gut?

00:34:35: Ja, aber wirklich sehr, sehr gut!

00:34:36: Also ich habe bei Lukas Nagel vor zwölf Jahren essen dürfen und die Vorspeise weiß ich auch noch.

00:34:42: Das ist was den Essen begeistert.

00:34:45: Ich freu mich, wenn ich bei der Freundlwirtschaft essen darf... Und bin gespannt, was mir hängen bleibt.

00:34:50: Wenn du aber jetzt in diesem Feindeining bist und jetzt hast du so bodenständige Wurzeln – haben das alle Köche?

00:34:56: Oder bist du damit eher Ausnahme?

00:34:58: Sind es eher Leute, die zuvor noch gar nicht mit Kochen aufgewachsen sind?

00:35:02: oder wie kann man die Lust am Kochen finden?

00:35:05: Weil ich stelle immer gerne an Gastronomen oder Menschen, die im Kochenservice sehr erfolgreich sind, die Frage, weil ich find diesen Beruf!

00:35:12: Unglaublich gut, dass was du sagst.

00:35:13: Man kommt mit Leidzern, man hat so eine Gaudi und man kommt zu schnell in ein freundes Umfeld.

00:35:17: Das habe ich auch alles spüren dürfen als im Schloss Wuschel war Und ich finde den Beruf der darf eine neue Wertigkeit haben.

00:35:24: Für mich ist das etwas grandioses und ich würde so gerne junge Menschen begeistern Den Weg zu gehen und nicht zu sehen, dass man am Wochenende arbeiten muss.

00:35:32: Ja Was sind die Typen wie du?

00:35:34: Woher kommen sie dass die diese Begeisterung kriegen.

00:35:37: Gute Frage, aber das kommt mit Sicherheit einmal zuerst von dem, was ich heute aufwachsen bin im Betrieb.

00:35:43: Das haben wir ganz klar, weil das war ja auch mein Basis wo dann der weitere Weg drauf aufbaut.

00:35:47: Das finde ich auch ganz interessant, dass das jetzt noch gesagt hat, dass wir Wochenends arbeiten.

00:35:51: Krieg ich auch sehr oft diese Meldungen irgendwie hergeschmissen.

00:35:54: Teilweise muss man sich fast ein bisschen rechtfertigen.

00:35:56: Das fällt mir gar nicht so leicht oft, weil... Das ist bei mir so ein emotionales Thema, weil du bist jeden Tag Also ich bin echt jeden Tag am Urlaub hat, wenn ich irgendwie mit kochen beschäftigt.

00:36:05: Ob es vielleicht gerade eine Inspiration suchen ist?

00:36:07: Aber das ist halt bei mir so viel Leidenschaft mithrennen, dass das dann halt auch sehr emotional wird.

00:36:11: und da bin ich heute ein bisschen sensibel.

00:36:13: Und jetzt habe ich eigentlich länger probiert.

00:36:15: wie argumentiert man auf diese ewigen Anschuldigungen du arbeitest lange... Du hast halt diese Woche nicht arbeiten und Druck und Stress und dann marken sie ja eh.

00:36:24: Dann hab' ich eigentlich ... Ich werde jetzt nie diese one Lösung finden!

00:36:27: ... bin ich ja nicht gleich mal drauf gekommen.

00:36:29: Dann haben wir doch die Kanne nur argumentieren mit dem, was ich erlebt habe und das war eben... Ich würde jetzt fast ein bisschen profisch sporten einer dieses Ehrgeizeln, was mich also taugt hat.

00:36:37: Bin da auch beim Fußball immer schon ein bisschen dabei gewesen aber einfach von einem an zum anderen kam und bei mir ist alles so schnell gegangen.

00:36:42: Das hat kein Jahr dauert und ich war dann auf einmal nicht mehr in Portugal, sondern ich bin im Peru gestanden damals im besten Restaurant der Welt und habe eigentlich nicht gewusst, warum ich jetzt hergekommen bin.

00:36:52: Und dann hat die Mama ja gesagt, du bist da heikommen weil es halt einfach jeden Tag Gas geben muss.

00:36:55: Und das ist halt grob schon in der Gastronomie aber wo du sehr schnell vor Raum kommen wirst man muss immer wollen.

00:37:02: Man muss auch die Stunden wohnt teilweise wenn man ganz aufwühlt ...kommt jetzt nie beim Vorschreiben, dass er das so machen muss wie ich.

00:37:08: Aber für mich war es einfach das Coolste... ...dass ich so schnell Orte gewechselt habe.

00:37:12: dazu habe ich so viele coole Like kennengelernt.

00:37:14: Nebenbei hab' ich noch wahnsinnig viel gelernt und am Ende vom Tag bin ich dafür bezahlt worden.

00:37:18: Manchmal nicht so gut aber... Ich hab' soviel sagen dürfen, dass jetzt im Nachhinein die paar Euro mir nicht mehr gangen.

00:37:24: Und so Momente,... ...die man auch nie vergisst sowie eben die sind per Ruhr oder wo ich dann bei Andreas kam in Ader.

00:37:29: Das war so eine Züge, dass man dort in der Küche mal steht.

00:37:32: Das sind ja immer Momente, die kannst du mit Gott nicht kaufen.

00:37:35: Für mich, das habe ich jetzt noch nicht oft gesagt.

00:37:37: Aber eigentlich war es richtig gemacht so in den paar Jahren.

00:37:39: Cool!

00:37:39: Da ist eigentlich die Frage, die mir gedacht hat was wird's dem jüngeren Ich mitgeben?

00:37:43: Schon fast beantwortet vielleicht ein bisschen...

00:37:45: Ja, das ist dran bleiben, Gas geben und halt bei mir ist halt auch das Gute weil ich schon immer gewusst hab was ich halt genau machen will.

00:37:52: Das ist halt nicht bei jedem so.

00:37:54: Das weiß ja von ein paar Leuten mit denen ich geredet habe und so.

00:37:57: aber Zu mir haben es auch nicht immer gesagt, dass das was ich tu so cool ist und am Wochenende bin ich nie da gewesen oder sollten bei den Geburtstagsfeiern da gewesen.

00:38:04: Dann haben sie gesagt warum arbeitest du für so wenig Geld?

00:38:07: Jetzt im Nachhinein kann ich sagen für mich trotz dann war es richtig gemacht.

00:38:10: Ja cool!

00:38:11: Ich kann alles unterstreichen und nicken.

00:38:14: Aber ich habe nur eine letzte Frage Andi.

00:38:16: Für wen würdest Du einladen am allerliebsten?

00:38:18: Für wen würde es gerne mal kochen und was wirds dann kochen?

00:38:22: Das Thema was ich koche glaube ich, dass wir wieder etwas spontan machen was man halt so gerade unterkommt.

00:38:26: Aber ich glaube, ich würde definitiv für meine Uhr mal mein Urbarkochen, weil die halt das Haus da aufgebaut haben und... Ich glaub', da hätte ich schon einige Fragen wie die das Haus gebaut haben?

00:38:37: Was sie dabei doch haben, weil sie es neben der Bundesstrasse baut haben Und wäre einfach generell etwas für einen Blickwinkel, den ihr auf die Gastro von Thomas gehabt hätten Weil ich glaube' da kann man sicher viel lernen.

00:38:47: Vielleicht hätte ja teilweise was einzuwenden oder ich würd sagen, okay, das hättet mir jetzt ein bisschen anders vorgestellt aber ich glaub', der Austausch wär dann auch nicht sehr interessant.

00:38:55: Wow, und ganz spontan was machst du für die Uhr immer?

00:38:57: Was kostet es für Sie?

00:38:59: Irgendwann Klassik.

00:38:59: Ich glaube so vielleicht einfach nur gut, sogar dann blöd.

00:39:03: Es geht mehr ums Rednern an dem Tag.

00:39:05: Voll lieb!

00:39:06: Josef.

00:39:07: also Joss schön darf er.

00:39:09: Das tut mir so schwer.

00:39:10: Du hast mir gesagt ich darf dir eh nennen wie Mark.

00:39:12: Im Portugal haben wir gesagt Seppel.

00:39:13: Seppl ja das ist... Mit dem

00:39:15: habe ich auch noch umgekehrt.

00:39:17: Also ich bin mit mir wieder Jost zu sagen, es war ein super nettes Gespräch und ich freue mich total dass du uns so viel Einblick gegeben hast in die Küchen der Welt.

00:39:25: In die wirklich ganz exklusiven Küchen Der Welt!

00:39:28: Und wie kannst?

00:39:30: einfach als Geheimtipp und deswegen habe ich mir gedacht Du passt so super in meinen Salzkammer Good Secret Podcast.

00:39:36: Als Geheim-Tipp kann ich einfach nur sagen Die Freindl Wirtschaft Muss man einmal gegessen haben, sollte man sich nicht entgehen lassen.

00:39:43: Ganz abgesehen von der guten Küche, die dein Papa hier an ganz vielen Tagen im Jahr kocht und die Herzlichkeit deiner Mama beim Servieren, die muss man auch.

00:39:52: Ja, mal gesehen haben.

00:39:52: außerdem die Hannah.

00:39:54: Wenn sie da ist es auch eine ganz entzückende Person.

00:39:58: Danke für das tolle Gespräch!

00:40:00: Ich freu mich auf den Abend zum Essen und ich freu mir natürlich wenn ihr die weiter verfolgen darf.

00:40:05: Und ich weiß noch ob ich heuer nach Fisk komme aber... Man kann jederzeit vorbei schauen.

00:40:09: ...in einer Küche bin.

00:40:10: Wo du kochst werde ich sicher draußen sagen liebe Grüße.

00:40:14: Es hat richtig viel Spaß gemacht und danke dass Sie mir meinen ersten Podcast ermöglicht haben.

00:40:24: Falls es euch Spaß gemacht hat zum Zuhören, dann freuen wir natürlich wenn ihr die Folge teilt.

00:40:29: Wenn ihr uns bewertet und empfehlt.

00:40:31: Und die Videos dazu gibt's auf Instagram bei your Austrian Home.

00:40:35: einfach

00:40:35: reinschauen und bis

00:40:55: bald!